iStock
Belgische wetenschappers hebben een AI-model gevonden dat voorspelt wat consumenten van een bepaald bier zullen vinden. Brouwers kunnen op basis daaarvan aroma’s toevoegen om een succesvoller bier op de markt te brengen. Een revolutie, geven de onderzoekers aan: “De studie kan worden uitgebreid naar andere voedingsproducten.”
U durft op café wel eens beweren dat AI een ver-van-mijn-bed-show is? Niet dus. Leuvense wetenschappers van de KULeuven-VIB (Vlaams instituut voor biotechnologie) hebben 250 Belgische bieren – van kriek en tripel tot pils en alcoholvrij bier – onder de loep genomen en indentificeerden 200 chemische bestanddelen die een rol spelen bij aroma, smaak, mondgevoel en algemene waardering. De onderzoekers legden die oplijsting van ingrediënten samen met 180.000 smaakrecensies over de bieren in kwestie – te vinden op website RateBeer - en commentaren die ze kregen van een panel van zestien personen die geselecteerd werden op basis van hun goede neus en goed getrainde smaakpapillen. Zo ontwikkelden ze verschillende AI-modellen, waarvan één de uiteindelijke waarderingsscore voor een bier wist te voorspellen nog voor het geproefd werd.
Beter bierrecept
Daar bleef het niet bij. De resultaten werden gebruikt om de smaak en kwaliteit van een bestaand commercieel Belgisch blond bier – de onderzoekers geven geen naam– te verbeteren. Ze gaven de drank een hogere dosis van zeven bestanddelen, zonder iets aan de basisingrediënten of brouwproces te veranderen. Met resultaat: het aangepaste bier scoorde aanzienlijk beter in blinde smaaktesten. De onderzoekers deden hetzelfde met een alcoholvrij bier en slaagden er ook daar in de waarderingscijfers te verhogen. “Onze studie betekent een belangrijke stap in het begrijpen van complexe smaken en versterkt de waarde van machineleren om ingewikkelde voeding te ontwikkelen en verfijnen”,schrijven de onderzoekers.
AI in voedingsindustrie
Onderzoeker Michiel Schreurs: “Deze manier van werken kan perfect toegepast worden op andere bewerkte voeding, zoals bijvoorbeeld vleesvervangers, waarvan de smaak nog meer verfijnd kan worden om het op vlees te doen lijken. Ik denk dat we sowieso nog maar aan het begin staan van een evolutie waarbij de voedingsindustrie meer en meer AI gaat gebruiken. We zijn nu bezig met een tweede onderzoek, waarbij we de smaak van alcohol kunnen verbeteren, zodat we alcoholvrije bieren nog beter kunnen maken en het verschil met klassiek bier verkleinen. AI kan dus veel bijdragen, maar tegelijk moeten we het belang ervan ook niet overschatten. Er zat zeker de voorbije 100 jaar al veel wetenschappelijke kennis bij brouwers, dit is een nieuwe stap in die evolutie. Er zal ook nog altijd vakmanschap en ervaring nodig zijn om bier te maken.” Een verbeterde versie van het blonde bier uit het onderzoek is er vandaag overigens niet. “We hebben de brouwer in kwestie niet gecontacteerd. Het was vooral de bedoeling om te tonen dat ons AI-model werkte. Het is ook niet zo simpel voor een brouwer om die toevoegingen zomaar te doen.”
