Partner content Spar Lichtervelde maakt het verschil met bereide gerechten

Lichtervelde, tussen Roeselare en Torhout. De lokale Spar (Colruyt Group) zit sinds vorig jaar helemaal in het nieuw. Een unieke meerwaarde is de afdeling bereide gerechten, dé grote aantrekkingskracht van de winkel. Rational ondersteunt het rendement van de winkel met toestellen die meer productie toelaten zonder kwaliteitsverlies en met minder energiegebruik.

De afdelingen vlees en vis in de Spar van Lichtervelde doen het goed. Koks zijn er dagelijks in de weer om versbereide gerechten in de koelers te leggen. Dat gebeurde lang op traditionele wijze, met massa’s (snelkook)pannen, kantelpannen en frituurpannen, veel afwas en tal van elkaar soms tegensprekende deadlines. Een lichte vorm van chaos, zeg maar. Daar kwam in 2022 verandering in. Rational deed zijn intrede met een iCombi Pro en de modulaire alleskunner iVarioPro, een jaar later gevolgd door een tweede, groter model van de iVarioPro en een blastchiller van het merk Irinox. “Vlees, vis en onze bereide gerechten spelen een belangrijke rol voor onze winkel”, zegt Lien Veryser, medezaakvoerder van Spar Lichtervelde. “We hadden vroeger gasvuren en werkten op een klassieke, weinig ergonomische manier.Met die eerste iVarioPro zagen we meteen het verschil. Dit was veel efficiënter.” Logisch, want de koks moeten de parameters temperatuur en tijd niet zelf in het oog houden. Die taak neemt het toestel voor zijn rekening. Ook minder geschoolde medewerkers kunnen hiermee werken en een constante kwaliteit (re)produceren, zodat in kortere tijd meer wordt klaargemaakt.

Dagplanning op maat van klanten en seizoenen

Elke dag bekijken de koks de aanwezige producten. Er is een algemene planning en elke ochtend wordt een schema voor de dag zelf gemaakt. Meer voorbereidend werk aan het begin van de week, meer hapjes en feestgerechten in de aanloop naar het weekend: logisch... De dag voor een feestdag – zoals de dag van ons bezoek – geldt het standaardschema niet en is er een aangepast gamma van bereide schotels. Uiteraard spelen seizoensproducten – asperges in het geval van ons bezoek – een hoofdrol bij de opmaak van menu’s. Die dagelijkse druk is perfect te beheren. De combinatie van een goede dagplanning en een ergonomische keuken is daarbij cruciaal.

Een goede voorbereiding is alles en dat is een kolfje naar de hand van de aanwezige koks, die de hele tijd van ons bezoek weten wat ze moeten doen, zonder de hele tijd met de traditionele potten en pannen in de weer te moeten zijn. Ontkoelde producten toevoegen, sauzen voorbereiden, producten in de steamer leggen (of uithalen): alles verloopt vlot, zodat méér kan worden gedaan in minder tijd zonder dat het werk zelf zwaarder of onoverzichtelijker wordt… De toestellen werken hier vijf dagen per week bijna permanent. Van garnaalkroketjes over vol-au-vent en stoofvlees tot allerhande sauzen... Door de kortere bereidingstijd kunnen de koks gemakkelijk inspelen op de actualiteit (het weer, bereide gerechten die bijna uitverkocht zijn,…) en snel schakelen om altijd de juiste (en voldoende!) producten in de verkoopkoelers te leggen, wat het rendement ten goede komt.

Multi-inzetbare machines

De keuze voor de toestellen die Lien Versyer en haar collega’s in huis haalden, is niet toevallig. Ze zijn afgestemd op de behoeften van de koks – en op de hoeveelheden die men er verzet. Zo werd na het succes van de eerste iVarioPro duidelijk dat men ook een grotere versie kon gebruiken. In dat tweede toestel kan in één keer tot 70 liter soep of saus worden gemaakt. De ingebouwde watertoevoer bespaart tijd en sleurwerk. De gepatenteerde verwarmingstechnologie, bestaande uit keramische verwarmingselementen en een snel reagerende panbodem, zorgt voor een prima productiviteit zonder te plakken of over te koken. 

De iCombiPro dient als steamer én convectieoven en is geschikt voor verschillende doelen: bakken, roosteren, grillen, stomen, blancheren en meer. Een bijkomend voordeel is dat verschillende gerechten op hetzelfde moment kunnen worden bereid. De totale bereidingstijd neemt dus af, met een grotere productiviteit tot gevolg. “Elk compartiment in de oven krijgt zijn eigen bereidingsduur en er is geen ongewenste uitwisseling van geuren. Het toestel maakt het bereiden van gerechten veel energiezuiniger”, merkt Lien Veryser op. De drie kooktoestellen vormen samen een soort Zwitsers zakmes waarin alles mogelijk is.

Slimme Irinox

De Irinox is een slimme toevoeging in de keuken van Spar Lichtervelde. Die gaat in recordtempo van -35 tot +85 graden en omgekeerd. “We gebruiken dit toestel vooral als snelkoeler”, licht Lien Veryser toe. Die Irinox gaat heel snel van nul tot -35 graden. Dat leidt tot minder gewichts- en kwaliteitsverlies. Met dit toestel kan je garen en meteen aansluitend terug koelen of vriezen op een energiezuinige manier, met HACCP-monitoring erbovenop. Dit zorgt voor een langere houdbaarheid van producten en voorkomt bederf. Doordat je geen producten in de koel- of diepvriescel moet laten afkoelen is er geen invloed op gestockeerde producten. Dankzij de Irinox kunnen de gerechten in maximaal twee uur van +60° tot onder de 10° afkoelen. Door de snelle koeling voorkom je bacterievorming. Maaltijden blijven langer vers, smaakvoller en veel mooier van kleur – denk hierbij aan groene groenten.  

“We werken hier heel professioneel, eigenlijk zoals in de industrie”, vervolgt Lien Veryser. “We kunnen ook garen in onze Irinox. Ideaal voor onze varkenshaasjes.” De Irinox beschikt bovendien over een timer en is tot 72 uur op voorhand programmeerbaar. Producten blijven bevroren tot de tijdsberekening aangeeft dat de ontdooifunctie mag opstarten om op het gevraagde tijdstip de producten weer als ‘vers’ te hebben. 

Opleiding en advies

De Rational-toestellen werken bij wijze van spreken vanzelf, maar maken het werk van de koks uiteraard niet overbodig. Die kunnen wel efficiënter werken, met meer werkplezier (wat beide koks volmondig beamen tijdens ons bezoek). “Dankzij de ergonomische manier van werken kunnen we de verwachtingen van onze klanten tijdig en op niveau invullen”, zegt Lien Veryser. “Medewerkers van Rational draaiden hier enkele dagen mee om alles te tonen en ook nu kunnen onze koks nog advies krijgen. De meeste dingen wijzen zichzelf uit en zelfs onze jobstudenten kunnen er heel snel mee aan de slag. Met deze toestellen werken koks en jobstudenten efficiënter, met een goede continuïteit en rendement.” Laat het smaken!