Partner content Le Spar de Lichtervelde fait la différence grâce aux plats préparés

Le Spar de Lichtervelde, petite ville située entre Roulers et Torhout, a fait peau neuve l’an dernier. Son rayon plats préparés est un atout unique, un puissant argument de vente. Grâce à des appareils qui permettent d’augmenter la productivité et de réduire la consommation d’énergie sans perte de qualité, Rational contribue à la rentabilité du magasin.

Les rayons viande et poisson du Spar de Lichtervelde affichent d’excellents résultats. Tous les jours, les cuisiniers s’affairent à la confection de plats préparés. Longtemps, ils ont travaillé de manière traditionnelle, utilisant quantité de casseroles (à pression), de sauteuses, de friteuses et de matériel tout en étant parfois soumis à des délais impossibles. Bref, c’était un peu le chaos. Mais tout a changé en 2022 avec l’acquisition d’appareils Rational : un four iCombi Pro et la sauteuse polyvalente iVarioPro, suivi un an plus tard par un deuxième modèle – plus grand – de l’iVarioPro et un refroidisseur rapide de la marque Irinox. “La viande, le poisson et les plats préparés sont importants pour notre magasin”, explique Lien Veryser, co-gérante du Spar de Lichtervelde. “Avant, nous avions des cuisinières à gaz et travaillions de manière classique, peu ergonomique. Avec le premier iVarioPro, nous avons immédiatement constaté la différence. Quelle efficacité !” Un constat aisément compréhensible puisque les cuisiniers n’ont plus à surveiller eux-mêmes les paramètres de température et de temps : l’appareil s’en charge. Même les moins qualifiés peuvent l’utiliser et reproduire une qualité constante, ce qui permet de préparer plus de plats en moins de temps.

Une planification quotidienne adaptée à la clientèle et aux saisons

Tous les jours, les cuisiniers évaluent les produits disponibles. Il existe un planning général mais chaque matin, on établit un planning pour la journée. Il y a forcément plus de travail préparatoire en début de semaine et plus d’amuse-bouche et de plats festifs à l’approche du week-end. La veille d’un jour férié, comme le jour de notre visite, les cuisiniers ne suivent pas le planning standard mais s’attèlent à la confection d’une série de plats préparés adaptés aux circonstances. Les produits de saison jouent un rôle prépondérant dans l’élaboration des menus. Cette pression quotidienne est parfaitement gérable. À cet égard, la combinaison d’une bonne planification journalière et d’une cuisine ergonomique est cruciale.      

Une bonne préparation est essentielle, et c’est ce que font les cuisiniers qui savent exactement ce qu’ils ont à faire sans avoir à jongler avec des casseroles et des poêles traditionnelles. Ajouter des produits décongelés, préparer des sauces, mettre les produits dans le steamer (ou les en sortir) : tout se passe sans accroc, ce qui permet d’en faire plus en moins de temps sans que le travail n’en soit plus lourd ou plus compliqué pour autant. Les appareils fonctionnent quasi en permanence, cinq jours par semaine. Des croquettes de crevettes au vol-au-vent et au ragoût, en passant par toutes sortes de sauces. Grâce à un temps de préparation plus court, les cuisiniers peuvent facilement s’adapter dans l’instant aux circonstances (la météo, des plats préparés presque épuisés, etc.) et réagir rapidement pour toujours mettre les bons produits (et en quantité suffisante !) dans les vitrines réfrigérées. Le rendement en est nettement amélioré.

Des appareils polyvalents 

Lien Versyer et ses collègues ont bien réfléchi aux appareils à acquérir : ils sont adaptés aux besoins des cuisiniers et aux quantités à produire. Aussi, après la réussite qu’a été l’achat du premier iVarioPro, il est apparu clairement qu’un modèle plus grand serait utile. Ce deuxième appareil permet de préparer jusqu’à 70 litres de soupe ou de sauce à la fois. L’alimentation en eau intégrée permet de gagner du temps et d’éviter les tâches fastidieuses. La technologie de chauffage brevetée, composée d’éléments chauffants en céramique et d’un fond de cuve à réaction rapide, garantit une excellente productivité sans que les produits ne collent au fond ni ne débordent. Servant à la fois de four à vapeur et de four à convection, l’iCombiPro est conçu pour différentes utilisations : cuire, rôtir, griller, cuire à la vapeur, blanchir et plus encore. Un avantage supplémentaire est que différents plats peuvent être préparés en même temps. Le temps de préparation total est donc réduit, ce qui augmente la productivité. “Chaque étage du four a son propre temps de cuisson et il n’y a pas d’échange indésirable d’odeurs. Et la préparation des plats est beaucoup plus économe en énergie”, explique Lien Veryser. Ensemble, les trois appareils sont une sorte de couteau suisse qui offre toutes les possibilités.

L’Irinox, un appareil intelligent 

L’Irinox est rapidement devenu un appareil indispensable pour la cuisine du Spar de Lichtervelde. Il passe en un temps record de -35 à +85°C. “Nous l’utilisons comme refroidisseur rapide”, poursuit Lien Veryser. Dans l’autre sens, l’Irinox passe très rapidement de zéro à -35°C, ce qui réduit la perte de poids et de qualité des aliments. L’appareil permet de cuire et de refroidir ou de congeler immédiatement après la cuisson, de manière économe en énergie avec, en plus, un contrôle HACCP. Cela garantit une plus longue durée de conservation des produits et évite qu’ils ne se détériorent. Comme il n’est pas nécessaire de les laisser refroidir dans la chambre froide ou le congélateur, cela n’a aucune influence sur les produits stockés. Grâce à l’Irinox, les plats peuvent être refroidis de +60 à -10°C en deux heures maximum.

Le refroidissement rapide empêche la formation de bactéries. Les repas restent frais plus longtemps, sont plus savoureux et conservent une belle couleur, notamment les légumes verts. “Nous travaillons de manière très professionnelle, comme dans l’industrie”, affirme fièrement Lien Veryser. “Nous pouvons également cuire dans notre Irinox. C’est idéal pour nos filets mignons.” L’Irinox est équipé d’une minuterie et peut être programmé jusqu’à 72 heures à l’avance. Les produits restent congelés jusqu’à ce que le compte à rebours indique que la fonction de décongélation peut démarrer afin que les produits soient à nouveau ‘frais’ à l’heure désirée.  

Formation et conseil

Les appareils Rational fonctionnent pour ainsi dire tout seuls, ce qui ne signifie pas qu’il n’est plus besoin de cuisiniers ! En revanche, leur travail est plus efficace et plus agréable. Deux d’entre eux nous l’ont confirmé lors de notre visite. “Grâce à une manière plus ergonomique de travailler, nous pouvons répondre aux attentes de nos clients dans les délais et avec le niveau de qualité requis”, se réjouit Lien Veryser. “Les collaborateurs de Rational ont passé plusieurs jours ici pour nous expliquer dans le détail le fonctionnement des appareils et, si nécessaire, nos cuisiniers peuvent toujours solliciter leurs conseils. La plupart des opérations sont intuitives et même nos stagiaires sont très rapidement opérationnels. Grâce à Rational, cuisiniers et stagiaires travaillent plus efficacement, avec une bonne continuité et un bon rendement.” Bon appétit !