Dossier ​​De bakkerijafdeling wordt steeds gesofisticeerder

Aangezien de bakkerij 3 tot 10% van de omzet van een winkel oplevert, kiezen retailers tegenwoordig voor een verfijnde, ruime en aangename inrichting, zowel voor de klanten als voor de productie.

Bij een bezoek aan de supermarkt valt meteen op dat de bakkerijafdeling anno 2024 er helemaal anders uitziet dan tien jaar geleden. Meestal is het aanbod veel uitgebreider en wordt het vooral ook beter gepresenteerd. Achter de schermen is eigenlijk de hele sector op een hoger niveau gaan spelen. “Door de veranderde vraag van de retailers verkopen wij vandaag volledig andere apparatuur”, zegt Ludovic Deblauwe, commercieel technisch adviseur bij ovenontwerper Hein. “De overstap van het bakken van voorgebakken diepvriesbrood naar het bakken van vers brood vergt immers een andere logistiek. Vandaag kunnen broden die in de winkel worden geleverd bijvoorbeeld tot twee weken blijven liggen in een ruimte met een constante temperatuur en daarna naar de rijskamer gaan en tot slot de hele dag door worden gebakken. De bakovens zijn ook veel groter en de technologie van de oven zelf is veel geavanceerder. Vroeger verkochten wij vooral draaiovens, maar vandaag zijn er ook toestellen die het vocht in het deeg op een constant niveau kunnen houden zonder risico van schimmelvorming.” Door de technische aspecten is het beroep ook sterk veranderd en zijn nu meer vaardigheden nodig. “Vroeger kon iemand die aan de kassa werkte even een paar minuten de werkplek verlaten om het bakken van diepvriesproducten te starten”, vervolgt Ludovic Deblauwe. “Vandaag gebeurt het niet zelden dat twee of drie medewerkers bij het bakken betrokken zijn. Sommigen volgen een specifieke opleiding.”

Nieuwe spelers op de markt

Door de ontwikkeling van de bakkerij hebben een aantal grote spelers zich zelfs specifiek op die afdeling gericht. Denk maar aan Wanzl, bekend om zijn winkelwagens, dat nu steeds meer oplossingen aanbiedt voor de inrichting van de bakkerij. “Ons aanbod is inderdaad sterk uitgebreid”, verzekert Alex Declerck, managing director voor Wanzl België & Luxemburg. “De marge op een brood is aanzienlijk en het is dan ook normaal dat de retailers veel aandacht besteden aan deze afdeling. Een goede inrichting is dus nodig, met de juiste verlichting, een zekere ruimte, een goede opstelling, enzovoort. Bij Wanzl bieden we verschillende modules aan, die kunnen worden aangepast volgens de beschikbare ruimte in de winkel. Afhankelijk van de wens van elke keten kunnen we naast de ruimte voor brood ook nog een ruimte voor het verpakken, een snijmachine of een koffieautomaat toevoegen. We werken voor Intermarché, AD Delhaize en Carrefour Express. We hebben ook al vaak samengewerkt met Lidl, dat de voorbije jaren enorm heeft geïnvesteerd in bake off.” Door die ontwikkeling krijgen ook nieuwe spelers belangstelling voor de sector, zoals Rational. “Historisch gezien zijn wij vooral gespecialiseerd in de verkoop van ovens en andere apparatuur voor slagerij- en traiteurafdelingen”, vertelt Paul Jacobs, key account manager bij Rational. “Gezien de ontwikkeling hebben we beslist om ons aanbod voor bake off uit te bouwen. We werken onder meer voor Albert Heijn XL in Mechelen, Carrefour, Delhaize en Spar. Een bedrijf als Rational moet helemaal anders werken op het vlak van bake off dan voor de slagerij- of traiteurafdeling. Wij bieden met name intelligente ovens aan, waarmee je het bakken kunt programmeren en verschillende parameters kunt instellen, zoals de temperatuur, het vocht, enzovoort.”