Le fast good parisien boco a pris ses quartiers sur l’avenue Louise. Des plats imaginés par des chefs étoilés servis dans des bocaux, à manger sur place ou à emporter, c’est rapide et raffiné. Il n’en fallait pas plus pour convaincre la clientèle BCBG du quartier.
Boco, c’est d’abord une histoire de famille, la famille Ferniot, où l’amour de la bonne chair s’est transmis de père en fils. Les fils ont bien grandi depuis et se sont forgé une solide réputation dans la gastronomie. Voilà cinq ans, les frères Ferniot ont conjugué leurs talents respectifs pour créer boco, une chaîne de restauration rapide « de saison, savoureuse, équilibrée et abordable ». Simon, formé à la prestigieuse École Hôtelière de Lausanne, c’est le gestionnaire. Vincent, journaliste culinaire et gastronomique, c’est le créateur. En 25 années de carrière pour France Télévision, ce dernier est devenu très populaire et s’est fait quelques copains parmi les chefs français. Et ces copains se sont prêtés au jeu de créer des recettes à mettre en bocal. Pour boco, les frères Ferniot se sont ainsi entourés d’une petite dizaine de chefs étoilés et chefs pâtissiers, dont les chouchous du moment vus dans Top Chef, Master Chef ou autres Plus grand pâtissier. Bien vu pour l’exploitation de cette notoriété « dérivée ».
Chaque adresse est conçue comme un bistrot parisien. Les boco sont sagement rangés dans des étagères réfrigérés, disponibles en libre service, classés par type (entrée, plat, dessert…), étiquetés du nom de leur auteur. Des pictogrammes signalent les préparations végétariennes et sans gluten.
Dans les boco, on trouve des produits sains et de saison sélectionnés selon une charte de qualité sévère, des plats froids ou chauds, salés ou sucrés, légers ou roboratifs, classiques ou inventifs… Le choix est véritablement vaste et – bon point marketing – décline valeurs sûres et suggestions saisonnières.
Paris-Bruxelles
Depuis octobre, boco a fait sa première percée hors de France, à Bruxelles, au fond de l’Avenue Louise. L’espace est lumineux, fonctionnel, aménagé de tables sobres et de coins plus confortables avec fauteuils bas, qui invitent à la détente. « Ces coins cosy, c’est une spécificité belge », nous explique Quentin Vandenbulcke, manager du restaurant. « Ils permettent à la clientèle de venir à toute heure du jour de façon plus relax. » Cela devrait aussi collaborer à fidéliser une clientèle plus jeune. « En ce moment, on a beaucoup de clientèle business, assez chic et plus mature. » Toujours pour diversifier son public, boco Bruxelles propose un petit-déjeuner en semaine et un brunch dominical.
La promesse de pouvoir s’offrir une « cuisine étoilée pour quelques euros » est relativement bien respectée. Le menu du jour commence à 10 EUR (plat + dessert), le menu express est à 15.50 EUR (entrée + plat + dessert), les entrées oscillent entre 6 et 8 EUR, les plats entre 8 et 10 EUR, les desserts entre 4.5 et 5 EUR. Ce n’est pas exactement bon marché pour de la restauration rapide mais l’expérience reste amusante pour le client car les recettes sont éclectiques, à l’image de leurs auteurs.
La touche belge
Sur l’Avenue Louise, le concept a pris le pli des habitudes belges. On trouve par exemple un grand comptoir en guise d’îlot central, avec soupes et quiches en libre service. « Nous avons également entièrement adapté le rayon épicerie aux caisses », explique Quentin, « avec par exemple des biscuits Wittamer ou Generous, un Spéculoos chocolat créé en association par la Maison Dandoy et Laurent Gerbaud… » Mais surtout, trois de nos stars nationales sont de l’aventure : le duo Pierre Wijnants-Lionel Rigolet et Paul Wittamer. Les clients belges peuvent donc, par exemple, opter pour une « Roulade de chiconnette au jambon » par Wijnants et Rigolet, suivie de quelques morceaux de fromage d’Orval au sirop de Liège et/ou de la célèbre « Forêt noire légère » par Wittamer.
En multipliant les petit plus, boco parvient à se créer une identité propre dans le monde des fast good et poursuit son échappée hors de France. La chaîne ouvre une adresse à Genève en décembre et travaille sur une ouverture en Luxembourg. « L’expérience est concluante sur Bruxelles », explique Quentin Vandenbulcke, « du coup l’ouverture d’un prochain point de vente se fera certainement dans les deux prochaines années au maximum ». D’ici là, à l’instar du modèle parisien, les bruxellois peuvent désormais se faire livrer boco à domicile via Deliveroo.
Cet article fait partie du Food's Magazine #7 qui paraîtra prochainement. Vous n'êtes pas encore abonné? Cliquez ici et demandez votre abonnement Medium, Large ou XL!