Publi-reportage “Le bœuf, oui mais local !”

Dans le cadre de la campagne européenne “Moments Authentiques”, destinée à sensibiliser à la consommation de bœuf local, nous avons rencontré Ludovic Vanackere et Sébastien Geens. Restaurateur namurois renommé, Ludovic Vanackere se fournit depuis deux ans à la ferme de Sébastien Geens, éleveur de bovins en province de Namur. “Cette collaboration fait sens sur le plan durable, social et bien entendu gastronomique”, soulignent les deux intéressés.

Sébastien, vous nous accueillez ici dans votre ferme, située à Villers-lez-Heest, à quelques kilomètres de Namur. Combien de bovins élevez-vous et quelle est votre philosophie ? 

Sébastien Geens : Nous élevons 250 bovins de type Blanc-Bleu Belge. Nous sommes deux à animer la ferme, à savoir mon frère et moi. Nous nous occupons de nos bêtes durant toute leur durée de vie : les animaux naissent, sont élevés et engraissés ici à la ferme. Nous avons opéré un tournant important en 2019, année où les prix de vente de nos bêtes étaient très bas, en créant la boucherie “Originelle”, situé à Emines, en province de Namur. Grâce à cette boucherie, nous pouvons vendre nos bêtes en direct, c’est une manière de mieux maitriser l’ensemble du processus. Chaque bête arrivée à maturité est emmenée à l’abattage, revient chez nous en camion frigorifique et est vendue à la boucherie, il n’y a donc quasi pas d’intermédiaires. Environ 80 à 85% de nos bovins sont vendus via la boucherie Originelle, ouverte aux particuliers et aux professionnels. Nous livrons aussi, à petite échelle, la grande distribution.

Ludovic, pourquoi avoir choisi d’acheter votre viande de bœuf chez Sébastien ?

Ludovic Vanackere : J’ai lancé voici plus de dix ans l’Atelier de Bossimé, restaurant gastronomique situé dans notre ferme familiale, avec le parti pris de miser sur les produits locaux. Nous avons toujours tout acheté en direct afin de mettre en avant les producteurs et favoriser une filière agricole qualitative, saine et durable. Le projet s’est fort développé au fil des années, nous avons également mis en place un concept de brasserie et nous préparons également des repas pour une offre take-away. Pour nos différents concepts, nous cherchions en 2020 un producteur de bœufs. Nous avions plusieurs critères d’exigence : la proximité avec nos restaurants, l’approche durable et l’élevage raisonné. La philosophie de Sébastien nous convenait tout à fait, c’est un vrai passionné. Par ailleurs, l’aspect durable est pour moi également important dans le domaine social et sociétal. Par exemple, je respecte le prix demandé par Sébastien. Un prix correct pour l’éleveur lui permet d’engager des collaborateurs de qualité et lui garantit un revenu stable.

Ludovic parle d’élevage de bœuf raisonné. Sébastien, qu’entendez-vous par élevage raisonné ? 

Sébastien Geens : L’élevage raisonné s’inscrit en phase avec l’environnement et la qualité des pratiques. Prenons l’exemple de la nourriture. Dans notre ferme, les vaches pâturent quasi exclusivement en prairie et sont complémentées avec des fourrages de la ferme et avec des aliments certifiés non OGM, qui n’ont subi quasi aucun traitement. Nous nourrissons notamment nos vaches avec des coproduits du colza, du lin, du tournesol ou encore avec de la drêche de brasserie. Pour renforcer l’aspect local, nous travaillons avec un partenaire local, qui livre du complément alimentaire haut de gamme. En produisant nous-même les fourrages destinés à nourrir nos bêtes, en plus de l’aspect local, cela offre un autre avantage : nous limitons la fluctuation des prix. Toujours dans une volonté d’être en phase avec l’environnement, nous replantons progressivement des haies autour de nos cultures.

Ludovic, de quelle manière cuisinez-vous le bœuf ? 

Ludovic Vanackere : Le parti pris de notre restaurant gastronomique est de composer un menu avec 70% de légumes et 30% de protéines. Pour notre restaurant gastronomique, nous proposons par exemple une belle pièce de viande grillée au barbecue ou encore des tranches de coppa de bœuf séché pour l’apéritif. Pour notre brasserie, nous élaborons des plats préparés mijotés ou encore des hamburgers. Pour la partie traiteur, nous valorisons encore d’autres plats à base de bœuf. Collaborer avec Sébastien, c’est s’engager à acheter toutes les parties du bœuf. Cela offre plusieurs avantages, dont le fait de limiter les déchets, de garantir un revenu stable pour le producteur et de stimuler notre créativité en cuisine. 

Quel est l’avantage de consommer du bœuf local ? 

Ludovic Vanackere : On parle beaucoup de l’impact du bœuf sur l’environnement mais je dis toujours qu’il faut replacer la ferme au milieu du village. La ferme de Sébastien est un bel exemple. L’élevage de Sébastien entraîne le développement de pâturages, de bandes de haies et de bandes fleuries, nécessaires pour une agriculture durable car la terre se régénère plus facilement. Les bêtes se sentent bien et évoluent à travers le cycle des saisons. On parle de plus en plus du remplacement de la viande par d’autres aliments. Cela ne sert à rien de supprimer la viande, je pense qu’il faut surtout trouver un bon équilibre. 

Sébastien Geens : Quand on parle de “manger mieux”, certains consommateurs pensent qu’il faut acheter une pièce de viande relativement chère, peu importe sa provenance. Or, je pense que manger mieux revient surtout à prendre conscience de ce qu’on mange, c’est-à-dire connaitre l’origine du produit. Dans le cas du bœuf, cette connaissance du produit provient par exemple des conditions d’élevage. Le prix au kilo d’une viande de qualité est plus cher mais cette viande offre un meilleur retour, notamment pour la santé et même pour l’environnement. Par ailleurs, l’élevage de bœuf maintient les prairies, sources de biodiversité et d’apports de matière organique dans les sols.