Passendale: kaasmakerij met traditie

De kaasmakerij van Passendale viert dit jaar zijn 85-jarig bestaan. In al die tijd is het vakmanschap en de kwaliteit van het product centraal gebleven in de kaasmakerij, waar naast de Passendale kaas ook de nieuwe Pavé à la Leffe geproduceerd wordt.

 

De geschiedenis van de kaasmakerij gaat terug tot 1917, toen Passendale het slagveld was van WO I. Veel landbouwers vluchtten toen naar het zuiden, zo ook de familie Donck die in Frankrijk de kunst van het kaas maken leerde. Terug in Passendale, begon ze met de eerste kaas te maken op hun boerderij, om in 1932 Melkerij St- Jozef op te richten en de artisanale productie van kazen op te starten. Na WO II blijft het succes verder groeien en naast kaas wordt er ook melk, boter en yoghurt vervaardigd. In 1961 wordt vervolgens de moedergroep Comelco opgericht en begint de productievestiging in Passendale zich te specialiseren in het maken van kaas, terwijl andere zuivelproducten door andere vestigingen in de groep gemaakt worden. In 1991 werd Comelco overgenomen door het toenmalige Campina (nu FrieslandCampina), dat Passendale in 2007 doorverkoopt aan Bongrain, dat ondertussen werd omgedoopt tot Savencia.

 

“Bij Savencia zijn we echt thuisgekomen,” vertelt kaasmeester Hans De Praeter, die instaat voor de productkwaliteit en -ontwikkeling in de productievestiging. “Onder onze vorige eigenaar was de strategie vooral gericht op hoge volumes en onze relatief kleine kaasmakerij paste daar niet echt in. Ons doel is niet om zoveel mogelijk volume te creëren, maar om zo goed mogelijke kwaliteit te leveren. Nu zijn we terechtgekomen in een groep waar er veel kleine bedrijven zitten die lokale specialiteiten produceren. Zo kunnen we ‘best practices’ opdoen van andere productiecellen en tegelijkertijd profiteren van de grote schaal van de groep, zonder onze eigenheid te verliezen. De aandacht voor het product is echt iets dat doordrongen is in alle afdelingen van de groep.”

 

Authentieke productie

 

Zijn eigenheid haalt kaasmakerij Passendale
uit zijn traditie en authentieke productiemethodes. Het duidelijkst van al is dat bij vlaggenschip Passendale zelf. Het kaasmerk, dat in 1978 op de Belgische markt kwam, is goed voor een kwart van de productie in de kaasmakerij en staat met zijn authentieke productieproces symbool voor het bedrijf. “Om een kaasbol van Passendale te fabriceren zijn zes mensen nodig. Het is handwerk, waardoor elke bol uniek is,” zegt directeur Irène Colin. Tijdens een rondleiding wordt duidelijk hoe dat werkt. De kaasmaker, een ambachtsman met jaren ervaring, maakt de kaas aan de hand van een recept. Wanneer het stremsel moet gesneden worden, moet hij manueel checken door met zijn hand (in een rubberen handschoen uiteraard) te voelen of de consistentie van het mengsel goed is.

 

Het meest opmerkelijke aspect van de productie is het gebruik van ‘kaasdoeken’. Terwijl de wrongel bij de meeste kazen in vormen geperst wordt, wordt het bij Passendale in linnen doeken gelegd. Dat hangt één dag om de wei eruit te laten druipen, wat ook de bolvorm geeft doordat de wrongel geperst wordt door zijn eigen gewicht. Deze traditionele productiemethode is een wereldwijd unicum en geeft naast de unieke broodvorm ook de kenmerkende gaatjesstructuur aan de Passendale kaas.

 

 

Assortiment

 

Door de traditionele methode, is de productie minder grootschalig dan in andere fabrieken. Toch wordt er in de kaasmakerij meer dan alleen maar Passendale geproduceerd. Er zijn naast Passendale Classic de verschillende Passendale-varianten zoals Caractère (die vier maanden rijpt), Lightesse (met slechts 15% vetgehalte) en Fruitig. Verder maakt de fabriek ook andere kaasmerken zoals Père Joseph, Wynendale en de geitenkaassneetjes van Chavroux.

 

Pavé à la Leffe

 

Nieuwkomer in het portfolio van de kaasmakerij is Pavé à la Leffe. Een product dat vorig jaar pas op de markt kwam, maar evenzeer op het vakmanschap van de kaasmakerij leunt. “Bier maken is, net zoals kaas maken, een ambacht. Enkele jaren geleden zijn wij met AB InBev gaan kijken hoe we kaas konden maken met Leffe bier. We hebben drie jaar lang aan het recept gewerkt om een goed evenwicht te bekomen tussen de kaas- en bieraroma’s,” vertelt Hans De Praeter. Het resultaat zijn twee authentieke abdijkazen: een milde blonde kaas met toetsen van bitterheid, kruidnagel en vanille die één maand rijpt, en een pittige bruine kaas met karameltoetsen die drie maanden heeft gerijpt.

 

Pavé à la Leffe is gemaakt met echt bier, en dat proef je ook. Hoewel de kaas nagenoeg geen alcohol bevat (minder dan 0,03%), is de smaak van Leffe bier sterk aanwezig. “Het is de eerste bierkaas waarbij tot in het hart van de kaas de aroma’s van het bier echt in het hart van de kaas zitten,” klinkt het. Bovendien zijn de twee kazen complementair: “We bereiken met beide varianten verschillende doelgroepen: er is dus geen kannibalisatie.” Na een succesvolle
lancering vorig
jaar, gaat Savencia in
2017 nog meer investeren
in media en naambekendheid om de awareness rond Pavé à la Leffe verder te vergroten.

 

Een moderne en duurzame onderneming

 

Kaasmakerij Passendale werkt met artisanale productiemethodes, maar dat wil niet zeggen dat de productievestiging zelf ouderwets is. Integendeel. In de loop der jaren is er continu uitgebreid en vernieuwd. De laatste nieuwe vleugel is de eigen verpakkingslijn, waar de kaasmakerij als één van de weinige kaasproducenten zijn eigen kazen zelf verpakt en labelt.

 

Daarnaast wordt er ook, in lijn met de waarden van moedergroep Savencia, ingezet op duurzaamheid. Zo is de kaasmakerij erin geslaagd het energieverbruik in vijf jaar met 18% te drukken en de CO2- uitstoot in drie jaar met 11% te verminderen. Sinds kort is er een eigen reverse osmose installatie om het waterverbruik te beperken. “Dankzij de filterinstallatie kunnen we water terugwinnen uit de wei, die 94% vocht bevat. We concentreren 4,5 keer de wei en het gerecupereerde water wordt gebruikt voor reiniging. Daardoor verbruiken we nu 40% minder stadswater dan vroeger. Bovendien hebben we zo ook het transport van de wei met vijf keer kunnen verlagen, wat de CO2-uitstoot verder verkleint,” vertelt directeur Irène Collin.

 

Ook de menselijke waarden zijn belangrijk voor Savencia. Getuige daarvan is onder andere het partnership van Passendale met borstkankerorganisatie Think Pink. Maar ook de eigen mensen vergeet Savencia niet. “Ons personeel is ook heel belangrijk voor ons en we investeren veel in de opleiding van onze werknemers. Zo kunnen we ook een beter product maken. Kaas maken is een vak apart. Het is een ambacht die wordt doorgegeven van oud naar jong. Die knowhow kun je niet uit een boek leren. De echte kennis doe je op de werkvloer op,” zegt Hans De Praeter met de nodige passie...

 

Auteur: 

Joram De Bock

categorie: 

Laatste productlanceringen