La stévia: une star est née?

Après de longues délibérations, l'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments a levé l'interdiction de l'utilisation des steviols glycosides (la stévia) comme édulcorant. Quelle conséquence cette décision a-t-elle sur le marché belge ?

La stevia rebaudiana bertoni est une plante herbacée originaire du Paraguay. La saveur particulièrement douce de ses feuilles vient des steviols glycosides qu'elles contiennent, des substances dont l'un des composants s'apparente au sucre. Si la plante était connue des conquistadors depuis le 16ème siècle, ce n'est qu'au 19ème siècle que l'on commença réellement à s'y intéresser. L'Amérique du Sud, le Japon et toute l'Asie connaissent les propriétés édulcorantes de la stevia. Au Japon notamment, on l'utilise depuis plus de 40 ans. L'extrait le plus pur et le plus sucré de la stevia rebaudiana bertoni est le Reb A, de 200 à 300 fois plus sucré que le sucre.

Mise à part la France, l'Europe a longtemps marqué son dégoût pour la stévia. Mais en novembre 2011, l'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments a donné son feu vert. Concrètement, cela signifie que depuis le 2 décembre 2011, la stévia peut être commercialisée sous deux formes : comme substitut au sucre et comme ingrédient dans le chocolat, le yaourt et d'autres produits alimentaires. Plusieurs entreprises se sont précipitées sur la production et la distribution de la plante. C'est ainsi que Tereos PureCircle Solutions commercialise auprès des entreprises agroalimentaires un mélange de sucre et de stevia baptisé SteviaSucres. En France, la marque de sucre Béghin-Say, filiale de Tereos, a lancé une gamme ‘Ligne’, dans laquelle on trouve de la stévia.

Pure Via
Qu'en est-il chez nous ? The Whole Earth Sweetener Company (Wesco) attendait cet agrément européen pour lancer de nouveaux produits aux extraits de stévia. C'est chose faite depuis le 2 décembre, avec deux produits dans sa gamme Pure Via : une boîte de 65 morceaux et une boîte de 80 gr de poudre. Tom Demeyer, international principal manager chez Pietercil Delby’s, le distributeur de Pure Via en Belgique : “Avec Pure Via, nous souhaitions avant tout offrir une solution aux amateurs de sucre qui ne trouvaient pas de réponse satisfaisante dans les édulcorants actuels.” Nathalie Scheldeman, principal manager chez Pietercil Delby’s nous en dit un peu plus sur ces nouveautés : “Les morceaux de Pure Via sont les premiers à ne contenir aucune calorie, ce qui constitue une véritable première mondiale. Ils contiennent des extraits de stévia, plus précisément du Reb A pur à 97%, et d'autres ingrédients exclusivement naturels. Ce savant mélange donne une saveur unique et une texture identique à celle du sucre. Pour fabriquer des morceaux, on utilise notamment de l'érythritol et de la poudre de cellulose. Tout comme le sucre en morceaux, la stévia en morceaux convient aux boissons chaudes et froides. Pour le yaourt ou les fruits, nous proposons la poudre Pure Via, en boîte de 80 gr. Cette poudre peut également servir en cuisine et donc être cuite. Pure Via étant dix fois plus concentré que le sucre, une boîte de 80 gr de Pure Via correspond à 800 gr de sucre. Si votre recette indique 100 gr de sucre, il ne vous faudra que 10 gr de Pure Via. La poudre ne contient qu'une quantité infinitésimale de kilocalories, 2 pour une cuillère à thé, qui viennent de la maltodextrine à base de maïs nécessaire à la fabrication de la poudre. A titre de comparaison, le sucre en contient 20.”

Un soutien massif
Si l'on a abondamment commenté l'autorisation d'utiliser la stévia, lancer une marque est une toute autre histoire. Tom Demeyer peut en témoigner : “Le lancement de Pure Via a été massivement soutenu : télévision, sampling, actions en magasin… nous voulions que personne n'ignore que Pure Via était efficace tant pour les personnes soucieuses de leur ligne que pour les diabétiques. Mais considérant que moins de sucre est bénéfique pour tout le monde, Pure Via n'a pas été cantonné aux rayons diététique ou édulcorants : il est présent dans le rayon du sucre courant. Si son prix est un peu plus élevé que celui de Canderel par exemple, il ne faut pas oublier qu'il s'agit d'un produit 100% naturel et que le prix des matières premières, l'extrait de stévia en l'occurrence, est soumis à un marché parfois instable. Pour conclure, j'ajouterais que Pure Via est une innovation révolutionnaire qui crée véritablement de la valeur dans la catégorie du sucre.”

Canderel
Pour autant, Canderel ne va pas disparaître du marché. Sa cible principale reste les utilisateurs d'édulcorants. Tom Demeyer : “Il y a un certain nombre de gens qui ne jurent que par Canderel, aussi bien pour son goût que pour sa facilité d'emploi. Vous imaginez bien que nous n'allons pas les décourager… Depuis le 2 décembre, Canderel Green a rejoint notre Canderel ‘classique’. Il est destiné à ceux qui hésitent ou à ceux qui souhaitent combiner les avantages du Canderel classique avec la stévia naturelle. Il s'agit toujours d'un édulcorant pauvre en calories, la stévia étant l'édulcorant de base. Nous n'avons provisoirement lancé qu'un seul produit : un distributeur de 100 dragées au prix de 2,99 euros, à peine plus cher que le distributeur classique à 2,19 euros.”

Damhert
La stévia ne devrait pas faire oublier qu'il existe le tagatose, qui n'est ni un édulcorant ni un polyol, mais un nouveau produit alimentaire. Karolien Servaes, de Damhert, explique : “Le tagatose est un substitut naturel du sucre, qui est tiré du lactose c'est-à-dire des sucres présents dans le lait. On en trouve également, mais en plus faible quantité, dans certains fruits. Les produits sucrés au tagatose ont de sérieux avantages par rapport aux autres : une teneur en calorie d'à peine 1,5 Kcal/g, un effet prébiotique, bénéfique pour le transit intestinal et donc pour la santé en général et un indice glycémique quasiment nul, ce qui explique qu'il n'influence pratiquement pas le taux de sucre dans le sang. Le tagatose ne provoque ni crampes abdominales ni caries dentaires et, supportant très bien la chaleur, il peut-être utilisé dans les préparations chaudes et même au four. Son goût est identique à celui du sucre, sans le désagréable arrière-goût des produits artificiels.” Bien entendu, on retrouve du tagatose dans la gamme de produits au Tagatesse développée par Damhert. Le tagatesse est composé de plusieurs ingrédients : tagatose (39,92%), fibres alimentaires (20,14%: inuline et oligosaccharides), isomalte (39,92%) et sucralose (0,02%). Le tagatesse est donc parfaitement indiqué pour la cuisine, y compris les desserts, puisque, passé au four, le tagatose prend une jolie couleur dorée. Outre les préparations culinaires, on consomme également le tagatesse dans les boissons, les yaourts ou encore avec des fruits. En 2012, Damhert devrait lancer plusieurs nouveaux produits contenant du tagatose : différentes sortes de biscuits, des cakes aux pommes, du pain d'épice, du spéculoos et des tablettes de chocolat fourrées. Et la stévia, qu'en pense-t-on chez Damhert ? Karolien Servaes : “Elle est d'origine naturelle, tout comme le tagatose. D'après un test culinaire diligenté par le journal Het Belang van Limburg, elle aurait un petit goût de réglisse. De plus, c'est un édulcorant intensif, ce qui signifie qu'une petite quantité suffit pour sucrer un produit quel qu'il soit. Nous estimons cependant que les possibilités de la stévia sont plus limitées, essentiellement parce qu'il ne s'agit pas d'un édulcorant de masse. Mais pourquoi pas une combinaison de tagatose et de stévia. Nous sommes prêts à faire le test.”

Et pendant ce temps là, du côté Tirlemont
On en aurait presqu'oublié l'indéboulonnable leader du marché. En Belgique, qui dit sucre dit, évidemment, Tirlemont. Les substituts de sucre ont à peine affecté sa position. La stévia pourrait-elle le faire ? Geert Van Aelst, marketing manager de Tiense Suiker, suit évidemment de très près les nouvelles évolutions mais n'en perd pas pour autant son flegme : “Notre cible sont les consommateurs qui aiment la saveur naturelle du sucre et qui l'utilisent aussi pour d'autres qualités.” C'est ainsi qu'il rejoint l'opinion de Flanders’ Food pour affirmer que le sucre n'est pas seulement un édulcorant : il donne du volume et du ‘corps’ aux préparations, jouant également un rôle important dans leur texture et dans leur durée de conservation. Mais, comme le confirme Geert Van Aelst, l'entreprise n'est pas sourde aux attentes du consommateur : “C'est pour y répondre que nous avons lancé la gamme Ti Light il y a déjà plus de 25 ans. En dépit du recul du marché des édulcorants, la part de marché de nos produits Ti Light reste constante. Et si nous devions constater que les demandes du consommateur de cette gamme évoluent, nous nous adapterions pour coller à cette nouvelle réalité.”

La stévia. Et après ?
D'après Flanders’ Food, l'irruption de la stévia sur notre marché devrait mettre l'industrie alimentaire face à trois défis. La stévia est un produit naturel et la composition des mélanges disponibles dans le commerce peut être fort différente. Le deuxième défi concerne la saveur des produits qui pourrait ne pas être la même qu'avec le sucre. Comment le consommateur réagira-t-il ? Enfin, si le sucre est un édulcorant, il contribue aussi à la texture, à la structure et à la stabilité des produits alimentaires. Comment conserver ces propriétés ? En outre, l'Europe a établi une liste de produits pour lesquels la stévia était autorisée et en quelle quantité. Sans oublier qu'il existe également une liste de produits qui ne peuvent contenir de stévia!

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Gondola Magazine