Foodservice: les enjeux stratégiques

Le catering social applique les stratégies et les principes de management du secteur de la distribution.?Le catering social comprend les cuisines du secteur social, l’enseignement et les entreprises, un marché en croissance qui offre chaque année au départ de 12.500 lieux de production à peu près 400 millions de repas et 108 millions de petits déjeuners pour une valeur exprimée en coût alimentaire de 1,5 milliards d'euros, comprenant l’alimentation et les boissons. La situation économique actuelle, le manque de personnel adéquatement formé ainsi que les contraintes juridiques plus importantes, les normes de la sécurité alimentaire (haccp) et les tendances à la collaboration et l’outsourcing font que le secteur va à l'avenir être géré de manière encore plus structurée et professionnelle. Le Foodservice belge en chiffres:?les hôpitaux belges achètent chaque jour de l’alimentation et des boissons pour un montant de 405.000 euros, sur une base annuelle cela fait donc 150 millions d’euros. ?Les maisons de repos sont de bons investissements pour les entreprises de construction et des investisseurs en immobilier. En 2020 la Belgique comptera 2,2 millions de plus de 65 ans. 87% des communes organisent une distribution de repas. Les prisonniers consomment 7,2 millions de repas par an, les fonctionnaires 30 millions. À peu près 45% des produits alimentaires, des boissons et des produits de nettoyage sont achetés par le biais de groupements d’achat, traiteurs, centrales ou autres formes de collaboration.?Une approche stratégique s’impose donc pour les producteurs.?"A cause de cette structuration et concentration une approche isolée n’est plus de mise", nous explique Eddy Bovijn de Food In Mind. Des ‘Key Accounts’ à un niveau central qui sont à l’avantage des deux parties s’imposent. En collaboration avec l’équipe des accounts (sales-marketing-logistique-développeur culinaire), des programmes sur mesure devront être développés. L’époque des ‘chasseurs et agriculteurs’ est arrivée, et le développement des marques propres à prix concurrentiels prend forme. A cause de la crise économique, le financement du coût alimentaire par les entreprises et l’enseignement est moindre. Le résultat est que les repas standards contre un prix démocratique seront entièrement à charge de l’employé ou de l’étudiant. On développe actuellement de nouveaux systèmes, comme Aradis (situer le client de façon digitale), un système développé par le traiteur Aramark qui lui permet de centraliser les données des patients afin que les repas soient préparés et livrés plus vite et selon les desiderata du client. Le ‘branding’ et le ‘shop in the shop’ sont d’autres tendances qui se manifestent. Aussi bien le producteur que le traiteur font la promotion des marques et des concepts afin de fidéliser le client (p.e. le concept Deli-marché du groupe Compass).

Ces données sont basées sur une étude de Food In Mind. On peut les consulter à partir du 1er septembre 2009 sur le site web www.foodinmind.com. Durant la période janvier-juillet 2009, Food in Mind a contacté 360 organisateurs des secteurs Business & Industry, Health and Education (60 interviews d’experts et 300 contacts téléphoniques). La conclusion fut que, heureusement, l’époque où les cuisines industrielles étaient perçues comme obsolètes et peu professionnelles appartient de plus en plus au passé.

Auteur: 

Pierre-Alexandre Billiet